Почему рыба горчит?

Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.

Копченая рыба

Потрошить ли рыбу перед копчением

Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:

  • Для копчения подходит только свежий продукт.
  • В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.
Процесс разделки рыбы

Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:

  1. Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
  2. Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.
Коптильня из нержавейки

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.

Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.

Горячее копчение рыбы

Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Сырьё для копчения рыбы

Какие опилки избавят от горечи:

  1. Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
  2. В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
  3. Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
  4. Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).
Яблоневая щепа для копчения

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.

Рыбные котлеты

🐟 Рыбные котлеты очень непростые и привередливые, поэтому многие кулинары сталкиваются с такой проблемой, что после приготовления котлеты могут горчить. Причин, по которым это происходит, может быть несколько, но мы рассмотрим самые распространённые.

Основные причины из-за которых горчат котлеты

Рыбные котлеты чаще всего горчат из-за некачественного рыбного фарша, или через избыток свежего лука в начинке.

Некачественный фарш

Вызывать горечь котлет, может некачественная основа, т.е. рыбный фарш, из которого котлеты были приготовлены. Чаще всего рыба теряет вкусовые качества ещё на стадии транспортировки, если вследствие неаккуратного обращения ей раздавили жёлчный пузырь. Желчь из него вытекает и впитывается в мясо, при этом даже тщательная очистка уже не поможет ее убрать.

В таком случае единственным вариантом остаётся только уменьшить горечь. Для этого фарш придётся замачивать в воде на час-два и так несколько раз, а также промывать в проточной. Чем чаще повторять эти процедуры, тем меньше горечь будет ощущаться. В конце можно добавить к фаршу лимонный сок и рыбных специй, раздавленный перец горошком также может помочь. Специи, лук, сливки и сало помогают перебить горький вкус. Некоторые предпочитают размалывать лавровый лист и добавлять его в фарш, но этот вариант не самый надёжный, так как можно только усугубить ситуацию.

Рыбный фарш

При покупке готового рыбного фарша существует риск приобрести заведомо низкокачественный продукт. Многие производители ленятся удалять из рыбы внутренности и выбрасывать отходы. А они в свою очередь способны отдавать горечь в чистое мясо. Рекомендуется готовить рыбный фарш самостоятельно, чтобы быть уверенным в его составе.

Много свежего лука

Еще одна причина, способная вызвать горечь у продукта, — это лук. Если в фарше присутствует свежий лук, котлеты следует обжаривать как можно быстрее, пока не начнётся процесс окисления. Вместо привычной муки советуем замачивать хлеб или булку в молоке и добавлять его в рыбные котлеты в небольших количествах. Это не только сделает фарш более клейким, но и смягчит вкус. Кроме того, в рыбный фарш рекомендуется добавлять морскую соль.

Для рыбных котлет следует правильно выбирать рыбу. Самые вкусные и сочные получаются из путассу или трески.

  1. Как почистить камбалу перед жаркой
  2. Как приготовить камбалу на сковороде

И снова здравствуйте, кулинары! Сегодня у нас в меню диетический продукт — рыба, а точнее камбала. Но мы не будем добиваться минимального количества калорий (этого можно добиться в духовке), просто вкусно накормим себя любимых и своих близких (запекать тоже вкусно, не переживайте), а попробуем пожарить на сковороде.

Читая комментарии на кулинарных сайтах, не редко встречал людей, которые не любят камбалу. Говорят, что там есть нечего, разваливается, сильно пахнет и даже горчит. Но всего этого можно избежать. И перед тем, как пожарить камбалу, нам необходимо её почистить.

Как чистить камбалу перед жаркой

Вы можете использовать, как свежую, так и замороженную. Только учтите, что рыбу надлежит разморозить, иначе лед внутри будет таять испаряться и разрушать вашу рыбку. Жареной она уже не будет, скорее вареной и развалившейся.

Глоссик для жарки 1. Камбалу можно сполоснуть проточной водой.

2. Затем нужно удалить всё несъедобное. Я использовал кухонные ножницы и нож.

Как почистить камбалу перед жаркой

— Голову отрезаем ножом примерно так, как показано на фото. V- или C-образным вырезом, при некотором усилии можно сделать ножницами.

— Плавники можно отрезать и простым ножом, но куда проще сделать это при помощи ножниц. По бокам и сверху, так же не забывайте про хвостовой.

Соблюдайте осторожность, плавники довольно острые.

— Внутренности. Если повернуть рыбку светлой стороной к верху, то будет видно, до какого места в ней находятся внутренности. Их следует вычистить ножом через головное отверстие, либо надрезать камбалу сбоку.

— Темную шкурку (кожицу) удалите с верхней стороны. Достаточно поддеть ножом с любой стороны и потянуть (иногда приложив усилия). Если возникают сложности, то сделайте это, как бы отрезая кожу от мяса.

Если верить людям это поможет пожарить камбалу на сковороде без запаха. Но так же есть кулинары, которые оставляют ее, если рыба свежая, небольшая и молодая.

— Чешую соскоблите ножиком, поставив его на лезвие и совершая движения против направления роста чешуи. Вы заметите, как поднимаются и отделяются чешуйки камбалы.

Это делать обязательно, если Вы вдруг оставили темную сторону, параллельно с поверхности удалите и мелкие шипы. На светлой стороне чешуи не так много, действуйте на своё усмотрение.

3. Хорошенько промойте под краном разделанные тушки, при необходимости потрите пальцами, чтобы удалить чёрную пленку, которая окружала внутренности. Если её оставить, то готовое блюдо будет изрядно горчить в этих местах. Только не пораньтесь о кости, они также могут быть довольно острыми.

Подготовленная камбала

Теперь вы знаете, как чистить камбалу перед жаркой на сковороде и следующим шагом разделите рыбины на порционные куски. Моя камбала была небольшой, одна рыбка делилась на два кусочка.

Как пожарить камбалу, чтобы она не развалилась

Что нужно для приготовления?
— камбала 1 шт. (размер может быть разный);
— соль;

Панировка:
— мука пшеничная 2-3 ст. ложки;
— яйцо куриное 1 шт. (мне хватило на 3 камбалы, ещё и осталось);
— панировочные сухари 2-3 ст. ложки.

1. Ключевым моментом будет сильный разогрев сковороды с маслом, на огне «больше среднего». Она должна шипеть и брызгать маслом в момент опускания в нее кусочков камбалы. Обычно это занимает минут 5 (тут все зависит от толщины сковородки и типа плиты). Определите опытным путем время максимального нагрева, но до момента, когда масло ещё не закипает.

Кроме этого существуют и кулинарные способы сохранить целостность рыбы — кляр и панировка. Как сделать кляр вы уже знаете (или можете узнать). Попробуем в этот раз пожарить в панировке.

2. Для панировки можно использовать муку и/или сухари. Я взял и то и другое, а ещё скрепил их с помощью яйца. Некоторые обходятся одной лишь мучной присыпкой, мне же хотелось дополнить чем-то рыбу, раз уж не использовал пряности и приправы.

Панирока для жареной камбалы В одну тарелку 2-3 столовые ложки муки, во вторую столько же сухарей, в пиалу разбил обычное куриное яйцо и смешал вилкой желток с белком.

Так как камбалы у меня было три штуки, то пришлось добавить и муки и сухарей. Так что следует учесть этот момент. И яйцо удобней держать в глубокой тарелке или большой пиале, обмакивать в маленькой было не совсем удобно.

Посолите рыбу до панировки или добавьте соль и специи (если хотите) к сухарям.

Обвалять с обеих сторон в муке

Достаточно обвалять с двух сторон камбалу в муке, погрузить в яйцо, обвалять в панировочных сухарях и отправить на сковороду. Желательно чтобы наш защитный слой был цельным.

Погрузить в яйцо 3. Выложите запанированные кусочки камбалы на сковороду. Наслаждайтесь ароматом и через 3 минуты переверните вилкой, если лопаткой не очень удобно.

Камбала рыба тонкая 3 мин. на сторону ей хватит вполне, о готовности можно судить по белому мясу, которое легко отходит от костей. Вы сами увидите, как меняется оттенок.

Как пожарить камбалу на сковороде Крышкой не закрывайте.

Готовые кусочки можно выложить на тарелку и положить новые на сковородку, если все не влезли.

Кусочки пожареной рыбы Приятного аппетита!

Как ещё можно вкусно приготовить камбалу?

Мука — помимо пшеничной используйте рисовую или гречневую. Разнообразие на прилавках сейчас никого не удивит.

Лимон и чеснок. Выжать лимон на рыбу перед панировкой, натереть чесноком и дать постоять какое то время для маринования. Перед тем как достать рыбу со сковороды присыпать лимонной цедрой тертой на мелкой терке.

Добавьте специи:
Тимьян, чабрец, мускатный орех для вкуса и аромата. Паприка, куркума и карри помимо аромата придадут окрас жареной на сковороде рыбе. Ещё не забывайте про зелень, прованские травы (смесью), или в отдельности — орегано, майоран, базилик, а так же укроп и сельдерей.

И это далеко ещё не предел разнообразия. Найдите свой вкус!

С чем подавать?

Жареная камбала с вареным рисом

Я пожарил камбалу к рассыпчатому отварному рису с лучком и зеленью. Ужин был изумительным.

Так же можно подать к картошке жареной, вареной или пюре, овощам или спагетти. Можно дополнить соусом.

Запекаем филе минтая в фольге в духовке (Подпишись на наш Youtube-канал, не будь «маглом»):

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее. А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего. Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Совет шестой: Тест на упругость

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Совет седьмой: Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Совет восьмой: Нас не проведешь

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Совет девятый: Мясо и кости

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).

Совет десятый: В ресторане

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Рыба в духовке
Котлеты из рыбы в томатном соусе
Хек по-галисийски
Филе скумбрии на гриле
Караси в сметане (и без костей)
Рыба с лимонным соусом
Жареный морской окунь
Запечённая треска по-поморски
Самая вкусная камбала
Идеальное филе лосося

Если рыба заветрилась, пожелтел жир — снять шкуру, очистить от явно пожелтевших участков «мясо». Филеровать. Как многие — сделать котлеты. Или же приготовить в маринаде или под под маринадом.
Маринад: морковь, лук в равных пропорциях и по объему в 2-2,5 больше объема приготовленного «мяса» рыбы. Также в маринад стоит добавить болгарский перец, но без фанатизма. Примерно 1/3, 1/4 части от общего объема моркови и лука. Потушить овощи на среднем огне до мягкости и выделения сока и изменения цвета моркови (должна посветлеть). К концу готовки (минут за 5) можно томатную пасту для небольшой горечи добавить. В зависимости от состояния моркови (сладкая, или нитратная китайская) можно добавить чайную ложку сахара. Посолить, поперчить по вкусу, раскрошить мелко лист лавровый. Я всегда добавляю также зелень — укроп, петрушка на вкус. Маринад готов.
Приготовление рыбы.
«БЫСТРЫЙ В МАРИНАДЕ»
Первый вариант — не диетический, но вкусный.
Рыбу пожарить как обычно, обваляв в муке (с солью, перцем) на сильном огне. Без фанатизма. Лишь до образования желтой корочки. Если рыба осталась чуть полусырой — не страшно, мы ее еще будем доводить в маринаде. Теперь маринование. Тоже есть два варианта — в духовке или на глубокой сковороде (толстодонной кастрюле), но принцип один и тот же. Маринад разделить на две половины. Первой половиной расстелить дно посуды в которой готовим, затем разложить на маринад рыбу и закрыть её оставшейся частью маринада. Здесь я иногда обмазываю куски рыбы сметаной и иногда добавляю чесночок. «Довести» рыбу в маринаде минут на 20 под закрытой крышкой. Рыба готова — можно подавать на стол.
Второй вариант — диетический и простой.
В маринад кладем сырую рыбу 🙂 и готовим в маринаде до готовности.
«ДОЛГИЙ ПОД МАРИНАДОМ»
Здесь отличие в том, что рыбу мы не доводим в маринаде. Т.е. надо уже хорошо прожарить или отварить в воде рыбу, «закрыть» её маринадом одним слоем и оставить промариноваться в холодильнике на ночь. Получится отличная холодная закуска. Можно и подогреть, но это уже будет не то.
Лайфхак: иногда маринад получается сухой (передержали или овощи попались «суховатые»), это не критично — если вы будете мариновать рыбу в сыром виде, при готовке — рыба сама даст сок. Если выбрали вариант с жареной рыбой или пойти по долгому пути — под маринадом, то это критично. Чем сочнее маринад — тем лучше. Можно добавить полстакана воды с растительным маслом или рыбный бульон.
Маринад замаскирует привкус «заветренности» оттенив его своим вкусом. Под маринадом я обычно готовлю любую крупную речную рыбу. Особенно этот рецепт хорош для приготовления «сухой рыбы» (щука, налим, горбуша), ну и как в вашем случае — если рыба начала пропадать. Пробовал с морской рыбой — мне не очень понравилось сочетание специфического вкуса морской рыбы и маринада. Также частенько готовлю караси крупные фаршированные в маринаде со сметаной — это песня. Сегодня как раз это запланировал (6 крупных карасей обнаружил на балконе).